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コーヒーの味のイメージで真っ先に思い浮かぶのはその「香り」と「苦み」であると私は思っています。
ではその「苦み」とはどういうものでしょうか？
コーヒーの原料（生豆）の状態の時には、若干の酸味と渋味を有しているものの、あのコーヒー最大の特徴ともいうべき「苦み」と「香り」は、焙煎という作業を介しなければ生まれません。
その「苦み」は次のものによって形成されます
○カフェイン（アルカロイドという有機化合物の一種）
○タンニン（クロロゲン酸などのポリフェノール）
○糖分のカラメル化
○繊維物の炭化
次の「香り」はカフェオールと呼ばれ、その成分は500種類以上にも及びますが、
主に、
○糖分のカラメル化
○ピラジル（よく乾燥した豆類を煎った時に出る香り）
うまい珈琲を表現するときに用いられる「甘苦さ」とか「甘酸っぱさ」とかはどういう状態の時に生まれるのでしょうか？
珈琲は先程述べたように、生豆の時、酸味と渋みしかありません。
焙煎が不適切なときには渋味が残り、甘味のないコーヒーになっています。
よい焙煎とはこの渋みを消し、甘味分の多いコーヒーにする事です。
そして、焙煎に関して言えば多くの場合、「甘味」と「コク」は一体化しています。
「香り」もコクと同様、甘味のある焙煎方法をとったとき、芳酵な香りになり、その煎り上がったコーヒーの味も判断できます。
この香りの要素は持っている脂肪酸で、じっくり豆の芯までムラなく火が通ったときに芳酵な香りとなのです。
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焙煎の原則は焦がさず早く焼き上げることです。しかし、早く焼くため、ガス圧を強くすると表面だけ焦げて、芯は生焼けの状態となります。逆に、焦がさないようにする為にガス圧を弱くすると、焙煎時間が長くかかってしまい「コク」も「甘み」も「香り」もないスカスカな味になってしまいます。
良い焙煎とはこの相反する両面の均衡をとる技術といえます。
焙煎の方式には３種類ありますが、大きく次の２つに分けることが出来ます。
１つは大手のメーカなどに多い「熱風式」、もう一つが「直火式」です。
熱風式
温度管理がしやすく、大量生産に適していて、煎り上がりも形が大きく色も良い。
短時間で焙煎でき、ランニングコストが低くい。
豆に高カロリーの熱風を吹き付けて強制的に排気するため、味（コクや香り）も一緒に抜けやすい。
直火式
豆に直接熱があたる為、ムラのないように水分を抜き、
焦がさないようにすばやく煎りあげる為に熱管理に高い技術力を要するなど手間隙がかかる。
良い焙煎の豆は、香り・コクともにすばらしく、各種珈琲の特徴がよく出る。
この2つを味で表現すると、魚をレンジで焼いたときと、直火の網で焼いたときの違いの様です。 |
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先程述べたとおり、「苦み」や「香り」は焙煎によってはじめて生じるのです。
ならば焙煎の仕方により色々な味になるということにもなります。そしてその最高の「苦み」と「香り」を追求した結果がここで紹介したい「石焼<<遠赤>>焙煎」珈琲です。
石は熱を通すと遠赤外線が生じます。この遠赤外線は豆の芯まで直接熱が入ります。直火の焙煎では豆の外から芯に向かって熱が入ります。この外から中へ入る熱と遠赤外線によって芯に直接入る熱を絶妙のバランスで取り入れたのが、
「石焼<<遠赤>>焙煎」という方式なのです。 |
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| ※豆を丁寧にまごころ込めて自家焙煎しております為、1日に10kg以上のご注文には対応しきれません。品切れの際はご容赦ください。 |
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